การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักสเต็กสำเร็จรูปรสจิ้มแจ่วจากเปลือกมะละกอ จัดทำโดย ผศ.ดร.ธิติมา พานิชย์

ที่มาและเหตุผล
 ในปัจจุบันผู้บริโภคมีแนวโน้มในการรับประทานอาหารจำพวกสเต็กมากขึ้น ซึ่งจะเห็นได้จากการที่มีภัตตาคารหรือร้านสเต็ก ตลอดจนมีผลิตภัณฑ์ผงหมักสเต็กสำเร็จรูปสำหรับให้ผู้บริโภคประกอบอาหารเองที่บ้านจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาดในหลากหลายรสชาติ เช่น บาร์บิคิว และพริกไทยดำ เป็นต้น จากกระแสความนิยมอาหารฟิวชันของผู้บริโภคที่มีจำนวนมากขึ้น จึงทำให้มีเมนูสเต็กรสชาติใหม่ๆ เช่น สเต็กรสจิ้มแจ่ว ออกวางจำหน่าย ซึ่งเป็นสเต็กที่มีการผสมผสานระหว่าง 2 วัฒนธรรม โดยนำเอารสชาติจัดจ้านแสดงถึงเอกลักษณ์ความเป็นไทยมาประยุกต์ใช้ในเมนูสเต็กของชาติตะวันตก มักปรุงเป็นน้ำจิ้มแจ่วสำหรับราดหรือรับประทานคู่กับสเต็ก โดยเมนูนี้มีจำหน่ายเพียงแค่ในภัตตาคารหรือร้านสเต็กเท่านั้น ยังไม่มีการผลิตและจำหน่ายในรูปผงหมักสเต็กสำเร็จรูป จากความนิยมของผู้บริโภคดังกล่าว ทางผู้วิจัยจึงมีแนวความคิดที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักสเต็กสำเร็จรูปรสจิ้มแจ่ว เพื่อเพิ่มทางเลือกและตอบสนองความต้องการให้กับกลุ่มผู้บริโภคอาหารฟิวชันทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศในการรับประทานสเต็กที่มีรสชาติแบบไทยๆ โดยผู้วิจัยต้องการให้ผงหมักสเต็กรสจิ้มแจ่วที่พัฒนาขึ้นสามารถนำมาใช้ได้ใน 2 ลักษณะ คือ ใช้นำมาหมักกับเนื้อได้โดยตรง และใช้เตรียมเป็นน้ำจิ้มหรือซอสสำหรับรับประทานคู่กับสเต็ก ทั้งนี้ได้นำเปลือกมะละกอผงซึ่งมีเอนไซม์ปาเปนตามธรรมชาติมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ผงหมักสเต็กสำเร็จรูปรสจิ้มแจ่ว เนื่องจากเป็นเอนไซม์ที่มีความคงตัวดีแม้ในสภาวะพีเอชต่ำ จึงสามารถช่วยทำให้เนื้อสเต็กเกิดการนุ่ม มีเนื้อสัมผัสที่ดี ตลอดจนช่วยลดระยะเวลาในการหมักเนื้อให้สั้นลง นอกจากนี้การนำเปลือกมะละกอมาใช้ประโยชน์ยังสามารถช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเปลือกมะละกอซึ่งเป็นวัสดุเศษเหลือจากการบริโภค ตลอดจนสามารถลดปริมาณขยะ และช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้อีกทางหนึ่งด้วย

ผู้ที่สามารถนำงานวิจัยไปใช้ประโยชน์
1. เทคโนโลยีที่ใช้ในการเตรียมเปลือกมะละกอก็ไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน และไม่มีค่าใช้จ่ายในการลงทุนสูง ตลอดจนส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตผงหมักสามารถหาซื้อได้ง่ายจึงสะดวกแก่ผู้ประกอบการขนาดย่อม และวิสาหกิจชุมชนที่จะสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ผงหมักสเต็กสำเร็จรูปรสจิ้มแจ่วจากเปลือกมะละกอเพื่อการจำหน่ายได้  
2. ผลิตภัณฑ์สามารถตอบสนองผู้บริโภคที่ทำอาหารไม่เป็น หรือมีเวลาจำกัดในการประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้าน 
3. ผลิตภัณฑ์สามารถตอบสนองผู้ประกอบการภัตตาคารหรือร้านสเต็กที่ต้องการเพิ่มความสะดวก ลดขั้นตอนและระยะเวลาในการหมักเนื้อและการเตรียมน้ำจิ้มแจ่วสำหรับรับประทานคู่กับเมนูเนื้อต่างๆ 
4. ผลิตภัณฑ์สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมบริโภคอาหารฟิวชัน

สโลแกน : 
 ผงหมักสเต็กฟิวชันสไตล์ตะวันตก แต่อร่อยด้วยรสชาติแบบตำรับไทย

Highlight :
 ช้ได้ทั้งหมักและจิ้ม

ทางเลือกในการใช้งาน : 
 ผงหมักสเต็กรสจิ้มแจ่วจากเปลือกมะละกอ ช่วยทำให้เมนูจิ้มแจ่วมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมคุ้มค่าไปกับ 2 ทางเลือกในการใช้งาน
• ใช้หมักเนื้อสัตว์ ก่อนนำไปประกอบอาหาร ช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนภายในระยะเวลาอันสั้น อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ปาเปนที่มีตามธรรมชาติในเปลือกมะละกอ ช่วยลดขั้นตอน ลดเวลาในการหมัก ช่วยเพิ่มอรรถรส และทางเลือกในการรับประทานเนื้อสเต็กให้มากขึ้นด้วยรสชาติแบบต้นตำรับไทย
• ใช้เตรียมเป็นน้ำจิ้มแจ่วสำหรับรับประทานคู่กับเนื้อสเต็กรสจิ้มแจ่วหรือรับประทานคู่กับทุกเมนูเนื้อสัตว์ เพียงแค่นำผงหมักมาละลายน้ำ แล้วรับประทานคู่กับเนื้อจะทำให้เนื้อมีรสชาติอร่อยจัดจ้านยิ่งขึ้น เข้มข้นไปด้วยรสจิ้มแจ่ว

เคล็ดลับความอร่อย : 
• สูตรหมัก : นำผงหมักสเต็ก 5 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้ากับเนื้อวัว 200 กรัม หมักทิ้งไว้นาน 20 นาที แล้วนำไปประกอบอาหารตามต้องการ สามารถลดปริมาณการใช้ลงได้หากใช้หมักเนื้อหมูหรือเนื้อไก่
• สูตรน้ำจิ้ม : นำผงหมักสเต็ก 2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำสะอาด 15 มิลลิลิตร คนให้ละลายเข้ากัน สามารถนำไปใช้สำหรับจิ้มหรือราดบนเนื้อ
• ควรเก็บให้ห่างจากความชื้นและแสงแดด หลังจากเปิดใช้ควรปิดให้สนิท